Austin: le power du barbecue texan

De passage sur Austin, je découvre une tradition texane. Il ne s’agit ni du chapeau de cowboy, ni du 357 magnum, mais du barbecue.

Je connaissais la réputation des Australiens pour leurs barbies, celle des Argentins pour leurs assados (souvenez-vous), mais je n’avais jamais entendu parler des briskets ou autres sausages texanes. Pour faire connaissance avec ces delicasssies, mon hôte couchsurfer me réveille un dimanche matin à 9:00am. Nous sommes sortis la veille et lorsqu’elle me saute dessus en me disant de me dépêcher de m’habiller, je ne comprends pas quelle mouche l’a piquée.

Elle est tout excitée et m’explique qu’elle veut me faire gouter le barbecue de chez Franklin. Il est réputé comme étant le meilleur de la ville d’après certains magasines US, et le meilleur de tout le pays pour les plus élogieux d’entre eux. Les yeux encore plein de sommeil, j’enfile un pantalon et un tee-shirt et je saute dans la voiture de Maily. Elle fonce à toute allure dans les rues de la ville, en me disant que si l’on arrive trop tard il ne restera plus rien. Arménien j’ai moi-même un sens de l’exagération développé mais là, je trouve qu’elle en fait un peu trop… un restaurant de brochettes dévalisé à 9:00am un dimanche: la bonne blague.

A peine a-t-elle garé la voiture que j’aperçois une immense ligne d’au moins 200 personnes. Certains sont apparemment ici depuis longtemps et ils sont affalés dans des chaises longues. D’autres sont visiblement sortis de boite il n’y a pas si longtemps et malgré leur visage fatigué, tournent à la bière de bon matin.

Ils attendent tous devant la porte fermée d’un bungalow. Sur le fronton est simplement écrit: Franklin Barbecue. On aperçoit aucune activité à l’intérieur, juste deux personnes dans le jardin qui s’activent autour d’une gigantesque citerne de gaz réaménagée en barbecue.

Dans la file, l’ambiance est bonne enfant, et tout le monde discute. Chaque conversation tourne presque tout le temps autour du même sujet:

y-aura-t-il suffisamment de briskets pour tout le monde?

Il est tôt et je ne rêve que d’un cappucino. Je suis dans une queue immense à attendre un improbable brisket, alors que je ne sais même pas ce que c’est. La situation est surréaliste et ca tombe bien parce que ce sont celles là que je préfère.
Après plus d’une heure d’attente, je finis par demander à quelle heure les portes sont censées ouvrir.

Pas avant 11h30 me répond-on

L’histoire de Aaron Franklin, le propriétaire des lieux est incroyable. Il est la parfaite illustration du rêve américain. Dans sa vingtaine, le jeune Aaron s’est lancé dans le business du barbecue. Il a acheté une remorque qu’il trainait derrière sa voiture et faisait d’abord les sorties de matchs. Face au succès rencontré, toujours avec sa remorque à l’angle de 2 rues. Sa popularité ayant grandit, il a cessé de donner des horaires de fermeture et annonçait qu’il était ouvert jusqu’à l’épuisement de son stock.

La popularité de son barbecue devenant telle, il lui a fallu s’installer dans des locaux pour éviter que les centaines de personnes alignées dans la rue ne perturbent le trafic. C’est ainsi qu’il y a quelques années, il a investi dans un petit préfabriqué, situé à seulement quelques rues de là où son fleurissant business a débuté. Ses fidèles l’ont suivi, et aujourd’hui il est toujours ouvert jusqu’à ce que son stock soit écoulé, ce qui prend rarement plus de 2 heures.
Outre le tendresse et la cuisson toujours parfaite de sa viande, les sauces qui les accompagnent sont elles-aussi devenues la marque de son succès. Les deux plus célèbres étant sa sauce au sirop d’érable qui accompagne ses ribs de porc, et sa sauce à l’expresso,  née au temps où il installait sa remorque à coté d’un vendeur de café ambulant.

A 11h00 une employé sort évaluer la taille de la file. Elle compte à la va vite le nombre de personnes, et arrivée à la 300ème, s’adresse aux gens personnellement en les prévenant qu’elle ne peut garantir qu’il restera à manger pour eux. La déception se lit sur les visages, mais la plupart décident de quand même tenter leur chance et de rester.

Vers 11h30, la foule s’anime et la porte d’entrée finit par s’ouvrir. Dans une discipline impossible à tenir en France, les gens qui sont tous là depuis plus de 3 heures entrent les uns après les autres dans une cuisine aménagée comme dans une cafétéria. Les assiettes sont en plastiques, les couverts en plastiques: on ne vient pas ici pour les flanflans mais pour ce qu’il y a dans l’assiette. Les gens commandent au kilo.

Une fois ma commande de 500g de viande passée, je me retrouve avec ma boite en carton remplie de ribs, de saucisses et de viande. L’odeur est sublime mais je me pose encore la question: cela valait la peine d’attendre 3 heures pour cela?

Dès ma première bouchée, mon doute est levé. Franklin Barbecue est certainement l’un des meilleur barbecue que j’ai mangé de ma vie: et puis que ce que c’est que 3 heures d’attente pour un Brisket 🙂