Lima: la capitale gastronomique d’Amérique du Sud

Et 600 kilomètres de désert plus tard, me voici arrivé à la périphérie de Lima. Alors que je me rapproche de la capitale péruvienne, j’aperçois de part et d’autre de l’autoroute des maisons de fortune. Face à la croissance exponentielle de cette ville de plus de 9 millions d’habitants, les plus pauvres ont été relégués dans des bidonvilles en bordure de l’océan pacifique, dans la très grande banlieue qui s’étend au delà de 70 kilomètres du centre ville.
La Panamérican Highway que je parcours depuis mon départ d’Ushuaia 13 000 km plus tôt, s’élargit aux abords de la ville pour se transformer en une gigantesque 6 voies. Malgré le plan de la ville que je tiens entre mes mains, je galère pour me repérer. Lima n’est pas du tout à l’image de ce que j’ai vu précédemment du Pérou. C’est une mégalopole gigantesque, qui est  très moderne: d’immenses tours, des buildings sortis tout droit de l’imagination d’architectes fous et un certain nombre de grattes ciel impressionnants. Le trafic y est très dense et c’est un stress permanent de conduire sur place en sachant que je ne suis pas assuré…

Après une heure à tourner en rond, je me retrouve finalement place Ovalo en plein centre ville. Je m’engouffre dans le parking d’un Falabella, un grand magasin local, et je pars en quête d’une connexion wifi pour appeler mon hôte couchsurfer. Comme dans toutes les grandes villes du monde, qui dit connexion wifi dit McDonald et c’est ainsi que je me retrouve à tapoter sur mon clavier en buvant un américano dans un McCafe… mondialisation quand tu nous tiens. Mon coup de fil passé, je dois affronter de nouveau la circulation de la capitale péruvienne. Je finis après une heure de galère par trouver la maison de mon hôte où je gare la voiture et me promets de ne pas la ressortir avant mon départ.

J’arrive sur place un samedi, mais pas n’importe lequel: celui où sont organisées Les Nuits Blanches de Lima, un concept tout droit inspiré de Paris, où l’art envahit la ville le temps d’une soirée. Je me lance le nez au vent dans la ville qui continue à me surprendre. C’est une certitude, c’est jusqu’à maintenant la capitale Sud Américaine la plus développée que j’ai vu. Partout des café, des restaurants, des malls et des boutiques de luxe… Le fossé entre Lima et le reste du Pérou est incroyablement criant. Lima relègue quasiment Santiago au statut de capitale provinciale et La Paz au statut de village de montagne.

Qui dit grande ville développée, modernité et malls ne veut pas dire agréable. Lima est très moderne mais ne présente pas le charme de Buenos Aires avec ses faux airs de Paris et son caractère bien trempé, ni celui de La Paz, coincé dans une cuvette à 3800m d’altitude, mais Lima ne peut qu’impressionner par sa différence de développement par rapport au reste du pays.

Après avoir découvert la vieille ville et ses buildings coloniaux, observé avec amusement la garde présidentiel interpréter une chorégraphie intitulée Anaconda (à ne pas confondre avec la Macaréna même si cela y ressemble beaucoup), dansant tout en jonglant avec leurs armes dans le plus pur style des cheerleaders américaines, m’être promené à Baranco et avoir testé l’accueil de quelques uns de ses nombreux bars, puis avoir fait du lèche vitrines devant les boutiques de luxe de Miraflores et San Isidor, j’ai découvert un autre aspect de Lima qui m’a interessé au plus  haut point: sa gastronomie.

Pablo, un ami chilien rencontré à Santiago m’avait avoué qu’il faisait parfois des allers retours express à Lima juste pour s’offrir un week-end gastronomique. J’avais douté de sa sincérité et misé sur un sens latino de l’exagération jusqu’à ce que je découvre moi-même la richesse et la variété de la scène culinaire de Lima. Il n’exagérait certainement pas et je ferai de même si j’habitais à Santiago.

Lima regorge de restaurants tous plus créatifs les uns que les autres. Un nouveau style de cuisine baptisé nueva andina à vu le jour sur place: c’est une fusion entre une cuisine traditionnelle des Andes et d’autres influences telles qu’asiatique ou africaine. Le plus connu de ces chefs est sans aucun doute Gaston Acurio qui a contribué à dynamiser la cuisine péruvienne et à donner une impulsion et contribuer à développer la créativité des chefs locaux. Aujourd’hui Lima détient officieusement le titre de capitale gastronomique d’Amérique du Sud, titre qu’aucune ville du continent ne vient d’ailleurs lui contester jusqu’à présent. Suivant le mouvement, des chefs internationaux commencent depuis quelques années à s’intéresser à Lima et à son incroyable potentiel culinaire comme mon compatriote Paul Bocuse, qui a ouvert sur place une école de cuisine qui porte son nom.

Mais au delà des restaurants prestigieux et des chefs étoilés, ce qui m’a bluffé c’est que lorsque l’on mange à Lima on peut difficilement être déçu. Depuis le temps vous savez que j’aime manger et que je n’ai pas peur de me lancer dans des expériences aussi folles qu’incertaines (y compris manger du le chien ou du serpent rappelez-vous…). Sur place à Lima je ne m’arrête donc pas aux restaus qui ont pignon sur rue, mais fréquente aussi les petits bouibouis, les vendeurs de rue et les marchés… et partout la même constatation: il est quasiment impossible de se tromper: la bouffe péruvienne, tout particulièrement à Lima est époustouflante!

Il m’est impossible de vous dresser la liste exhaustive des restaurants où je suis allé (bien trop longue), mais à titre d’exemple, j’ai pu mangé à la table de Toshiro. Le nom ne vous dit rien pourtant ce japonais est installé à Lima depui splus de trente ans et n’est rien de moins que l’ancien maître et associé de Nobu. Nobu cela ne vous rappelle rien? oui c’est bien lui ce chef ultra renommé et médiatique qui possède les restaurants japonais les plus en vue de New York (réservation trois mois à l’avance indispensable) et de Londres.

J’ai eu la chance de non seulement manger dans l’un des restaurants de Toshiro mais aussi de le rencontrer et de faire la conversation avec lui pendant près d’une heure et demi après la fermeture de son restaurant. Mon arme secrète: Mai la boliviano japonaise que j’avais rencontrée à La Paz (souvenez-vous) et qui m’a accompagné à Lima: parlant couramment la langue de Takeshi Kitano, elle a rendu la conversation beaucoup plus facile, Toshiro vivant depuis plus de trente ans au Pérou, mais ne maitrisant encore pas toutes les subtilités de l’Espagnol…
Que dire de plus à propos de Lima. Et bien que des 4 capitales Sud-Américaines (Santiago, Buenos Aires et La Paz) que j’ai eu l’occasion de visiter, c’est de loin la plus développée. Les malls sont absolument partout, tous plus luxueux les uns que les autres. Dans les quartiers du centre, les habitants font extrêmement occidentaux, tellement occidentaux que l’on pourrait souvent se demander où l’on se trouve.

Lima avec ses superbes musées, ses belles avenues, ses luxueux magasins et ses incroyables restaurants est une ville moderne et développée. Mais même si l’essor de la ville  a été fulgurant au cours des dix dernières années, les inégalités y restent très grandes. Une visite à Callao, près du port de la ville et la traversée involontaire d’un quartier qui ne peut proprement être décrit que par le mot de Favella m’a conforté dans mon idée que les inégalités sont immenses. Lima concentre les richesses du Pérou, mais bien qu’abritant près d’un tiers de la population du pays, elle n’est pas le Pérou à elle toute seule et ne reste qu’une façade, brillante mais superficielle.

Et Gloups un pêle mêle photo